items

Gepocheerde fazant

When meat meets wine

Gepocheerde fazant

Ingrediënten

Gepocheerde fazant

• 8 st filet van fazant zonder vel

• 2 liter water

• 10 takjes tijm

• 30 gr honing

• 30 gr citroensap en 4 stukjes schil

• 30 gr bouillonpoeder

 

Dressing

• 1 eetlepel honing

• 2 eetlepels citroensap

• 1 dl rode wijnazijn

• 2 zakjes tijm

• dl zachte olijfolie

 

Garnituur

• gemengde noten

• notensla

Voorbereidingen

Gepocheerde fazant

• Maak een bouillon van het water, het bouillonpoeder, tijm, honing en citroen en laat het 15 minuten trekken

• Breng het geheel opnieuw aan de kook en voeg fazantfilets toe

• Pocheer het geheel 30 minuten, waarbij je het vocht op 65 graden probeert te houden

Dressing

• Karamelliseer de honing en blus af met de azijn en citroensap. Voeg de tijm toe en kook het geheel

• Voeg de olie toe en laat het afkoelen. De dressing zal weer gaan scheiden, maar dat is de bedoeling

• Vlak voor gebruik even goed doorroeren!

• Trancheer de fazant en maak met sla, noten en dressing een mooi gerecht

Hertenbiefstuk met bospaddenstoelen

When meat meets wine

Hertenbiefstuk met bospaddenstoelen

Ingrediënten

• Hertenbiefstuk met bospaddenstoelen

• 4 hertenbiefstukjes

• grof gekneusde peper

• 2 eetlepels olie

• 1 rode ui of 4 sjalotten

• 1 teentje knoflook

• 250 gram bospaddenstoelen

• 1 theelepel gehakte rozemarijn

• 30 gram boter

• zout en peper

• 1 dl slagroom

• 1 dl creme fraiche

• gehakte bieslook

Voorbereidingen

• Neem de biefstuk 10 minuten vóór bereiding uit de koelkast.

• Verwarm 1 eetlepel olie in de sauspan en roerbak hierin de gehakte uien en knoflook.

• Voeg de eventueel in plakjes gesneden paddenstoelen en de rozemarijn toe en bak dit 5 minuten.

• Verwarm de boter met de overige olie in de koekenpan.

• Bak hierin de biefstuk aan beide zijden mooi bruin.

• Bestrooi tijdens het bakken met zout en grofgemalen peper. Reken ± 3-4 min. baktijd per kant.

• Neem de biefstuk uit de pan en houd deze warm (b.v. met aluminiumfolie).

• Giet de room en creme fraiche in de pan en laat dit al roerende inkoken, ongeveer tot de helft.

• Voeg dan de paddenstoelen toe en verwarm deze even mee. Voeg de gehakte bieslook toe.

Varkenshaas met kruidenkorst

WHEN MEAT MEETS WINE

Varkenshaas met kruidenkorst

Ingrediënten

• 4 stukjes varkenshaas á 150 gram

• 4 eetlepels broodkruim of paneermeel

• 1 eetlepel dragon

• 1 eetlepel dille

• 1 eetlepel bladpeterselie

• 4 Fuet (harde worst) in plakjes zeer fijn gesneden.

• 3 eetlepels boter

• 4 eetlepels olijfolie

• 1 eetlepel mosterd

• 2 takjes rozemarijn, naalden

• Zeezout en gemalen zwarte peper

Voorbereidingen

• Meng in de vijzel broodkruim, dragon, dille en peterselie met de worst.

• Maal met peper en zout tot een paneermengsel. Gebruik eventueel de blender.

• Bak de varkenshaas in een hete pan met 1 eetlepel olijfolie net bruin.

• Leg ze in een ovenschaal besmeer ze met iets mosterd en bedek met de kruidenpaneer.

• Leg er wat stukjes boter op en gaar ze in een voorverwarmde oven op 160°C gedurende 14 minuten.

• Bak ondertussen de amandelen met de rozemarijn in 3 eetlepels olijfolie licht bruin.

• Serveer met een tomatensalade en aardappelpuree.

Lamsschenkel met gepofte knoflook

WHEN MEAT MEETS WINE

Lamsschenkel met gepofte knoflook

Ingrediënten

• 4 lamsschenkels

• 2 laurierblaadjes

• 2 takjes tijm

• 4 takjes rozemarijn

• 1 eetl. grof zeezout

• 1 theel. gemalen zwarte peper

• 2 eetl. olijfolie

• 8 sjalotten, in parten

• 4 pomodori-tomaten, in parten

• 400 ml. rode wijn

• 2 knofl ookbollen

• 1 eetl. olijfolie, zeezout (om te poffen)

Voorbereidingen

Lamsschenkel

• Marineer de lamsschenkels met de kruiden, peper en zout. Laat dit afgedekt voor een nacht intrekken  in de koelkast.

• Wrijf de schenkels schoon en bak ze om en om bruin in olijfolie.

• Voeg dan de sjalot toe en bak even mee. Blus met de wijn en voeg de kruiden weer toe met de tomaat in een ovenschaal.

• Zorg dat alles voor 1/3 onder vocht staat, dek de schaal af.

• Gaar dit in het midden van een voorverwarmde oven op 150°C gedurende ca. 90 minuten.

• Zeef de saus en kook deze even in.

Gepofte knoflook

• Snij de bollen dwars doormidden zet ze in ‘n ovenvast schaaltje. Besprenkel ze met olijfolie en zout.

• Gaar de bollen met de snijkant omhoog in de oven in ca. 20 minuten op 180°C.

Asperges in tagliatelle roomsaus

WHEN MEAT MEETS WINE

Asperges in tagliatelle roomsaus

Ingrediënten

• 300 gram tagliatelle

• 1 pakje Honig tagliatelle roomsaus (in deze mix zijn smakelijke Italiaanse kruiden verwerkt)

• ½ pak Hollandaise-saus

• 50 ml. koksroom

• 600 gram asperges

• 8 cherrytomaten

• 4 gekookte eieren

• beetje verse bieslook fi jn gesneden

• 100 gr. Parmaham

• gerapste parmezaanse kaas

Voorbereidingen

• Schil asperges, kook ze gaar en laat ze afkoelen.

• Maak de roomsaus: voeg water, ½ pak Hollandaisesaus en 50 ml koksroom aan de mix voor Tagliatelle Roomsaus toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de saus ca. 2 minuten zachtjes doorkoken.

• Snijdt de cherrytomaatjes in vieren.

• Snijdt de asperges in stukjes.• Gaar de bollen met de snijkant omhoog in de oven in ca. 20 minuten op 180°C.

• Snijdt de eieren in kleine stukjes en scheur/snijdt de ham ook in kleine stukjes.

• Meng alles door elkaar in de pan, warm goed door.

• Schep de tagliatelle op een diep bord, schep de suas eroverheen en rasp er wat Parmezaanse kaas overheen.

Verrassende Côte de boeuff

WHEN MEAT MEETS WINE

Verrassende Côte de boeuff

Ingrediënten

• 40 gram boter

• 250 gram sjalotten, gepeld

• 2 eetlepels suiker

• 100 ml droge witte wijn

• 800 gram côte de boeuff (aan één stuk &zonder bot)

• 3 eetlepels olijfolie

• 750 gram aardappels, geschild

• 100 gram spekreepjes

• 125 ml crème fraîche

• Nootmuskaat

• Klontje boter

• 2 bossen raapstelen of 500 gram spinazie

• 1 rode biet

• 2 eetlepels bloem

• Frituurolie

• 150 ml kalfsfond

• Peper en zout

Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 170 graden.

• Smelt de boter in een braadpan en bak de hele sjalotten rondom bruin. Haal de sjalotten eruit, voeg de suiker toe en laat deze licht karamelliseren. Blus af met de wijn en doe de sjalotten terug in de pan. Laat de sjalotten 20 minuten zachtjes stoven.

• Kook de aardappels gaar en bak de spekjes uit.

• Schil de biet in flinterdunne plakjes met een kaasschaaf en haal ze door de bloem.

• Pureer de aardappels met de crème fraîche, een snufje nootmuskaat, een klontje boter en breng op smaak met peper en zout. Schep de spekjes en de rauwe raapstelen of de rauwe spinazie erdoor.

• Verhit frituurolie.

• Dep het vlees droog en bestrooi het met peper en zout. Verhit de olijfolie en bak het vlees rondom bruin. Zet de pan 8 minuten in de oven. Haal het eruit en laat op een bord nog 5 minuten rusten.

• Frituur intussen de plakjes biet tot ze knapperig zijn en laat ze op keukenpapier uitlekken.

• Snijd het vlees in plakken, schep een lepel stamppot in het midden van een bord. Leg de plakken vlees tegen de stamppot aan. Schep de sjalotten erbij, samen met de bietenchips. Schep het kalfsfond eromheen.

Saltimbocca

WHEN MEAT MEETS WINE

Saltimbocca

Ingrediënten

• 8 kafsschnitzels (á 90 gram)

• 15 gram Italiaanse kruidenmix

• 8 plakken Parmaham

• 8 verse saliebladen

• Kruidenolie

• 100 gram Parmezaanse kaas (geraspt)

Voorbereidingen

• De kalfsschnitzels naar smaak bestrooien met de Italiaanse kruidenmix.

• Op iedere schnitzel een plak Parmaham en vers blad salie leggen en de schnitzels met lange metalen of in water geweekte houten pennen golvend doorrijgen. De buitenkant van de schnitzels bestrijken met de kruidenolie.

• Barbecue verhitten tot zo’n 175°C. De kalfsschnitzels direct, eerst aan beide kanten op kleur brengen, 2 x 3 minuten. Daarna op ingevette aluminiumfolie doorgaren, 4-6 minuten.

• Na het barbecueën de Parmezaanse kaas erover strooien.

• Op de bakplaat schijfjes olijven opwarmen en mee serveren.

Kalfsentrecote met Italiaanse tomatensaus

WHEN MEAT MEETS WINE

Kalfsentrecote met Italiaanse tomatensaus

Ingrediënten

• 4 kalfsentrecotes

• 50 gram boter

• 1 ui, fijngesnipperd

• 2 teentjes knoflook, uitgeperst

• 1 theelepel gedroogde Italiaanse kruiden

• Scheut droge witte wijn

• 500 gram tomatensaus

• 2 theelepels suiker

• ½ bouillonblokje, verkruimeld

• 200 gram room culinair

• 1 eetlepel fijngesneden bieslook

• Peper en zout

Voorbereidingen

• Dep het vlees droog en bestrooi het met peper en zout.

• Smelt de helft van de boter in een bakpan en bak de entrecotes 3 minuten aan elke kant.

• Smelt de resterende boter in een andere bakpan en bak de ui met de knofl ook en Italiaanse kruiden 3 minuten.

• Blus af met de wijn en voeg de tomatensaus, suiker en bouillonblokje toe en laat de saus goed doorkoken.

• Breng de saus op smaak met peper en zout en roer de room culinair en bieslook erdoor.

• Serveer de entrecotes met de saus.

• Lekker met verse tagliatelle en komkommersalade.

Provencaalse ossenhaas

WHEN MEAT MEETS WINE

Provencaalse ossenhaas

Ingrediënten

• 1/2 theelepel gedroogde lavendel

• 1 eetlepel rozemarijnnaaldjes

• 1 eetlepel tijmblaadjes

• 1 eetlepel marjoleinblaadjes

• 2 tomaten

• 8 eetlepels olijfolie

• 8 plakken ossenhaas van ca. 2 cm dik, drooggedept

• 3 witte uien, in halve ringen

• 1 kleine rode paprika, in repen

• 16 zwarte olijven zonder pit

• Peper en zout

Voorbereidingen

• Doe de lavendel, rozemarijnnaaldjes, tijmblaadjes en marjoleinblaadjes in een vijzel en stamp tot een grof mengsel.

• Ontvel de tomaten door ze kruiselings in te snijden en een paar tellen in kokend water te dompelen. Hierna laten schrikken onder koud water en pellen.

• Halveer de gepelde tomaten en verwijder zaad en zaadlijsten. Snijd vervolgens het vruchtvlees in parten.

• Verhit twee eetlepels olijfolie in een bakpan en schroei 4 plakken ossenhaas aan beide kanten snel dicht. Breng op smaak met peper en zout en leg ze afgedekt met aluminiumfolie op een bord. Bereid op deze manier ook de overige vier plakken ossenhaas.

• Verhit de rest van de olijfolie en bak de ui-ringen een paar minuten. Schep de paprika, tomaat, olijven en verse kruiden erdoor en bak dit 2 minuten mee. Breng op smaak met peper en zout.

• Leg een plak ossenhaas op een bord en schep er een flinke lepel uimengsel op. Leg er een tweede plak ossenhaas bovenop met nog een schepje uimengsel. Garneer met een takje tijm. Lekker met pasta of gebakken aardappeltjes.

Sukadelappen, met patates frites, prei en picalilly

WHEN MEAT MEETS WINE

Sukadelappen, met patates frites, prei en picalilly

Ingrediënten

• 4 sukadelappen à 180 gram

• 1 ui fijngesneden

• 3 laurierblaadjes

• 4 kruidnagels

• 3 takjes tijm

• 2 dl rode wijn

• scheut zoete ketjap

• 1 eetlepel tomatenpuree

• 4 dl kalfsjus

• Scheut sherry azijn

• Peper en zout

• Roomboter en zonnebloemolie

• 1 prei

Voorbereidingen

• Zout en peper de sukadelappen en bak ze om en om aan in roomboter met wat zonnebloemolie.

• Bak ondertussen de gesneden uien aan en doe hier tomatenpuree, kruidnagel, tijm en laurier bij. Blus af met rode wijn, klafsjus, sherry azijn en zoete ketjap. Breng dit aan de kook en voeg het bij het vlees.

• Laat het geheel op zeer laag vuur langzaam gaar worden. Haal het vlees als het gaar is voorzichtig uit het vocht.

• Passeer de saus door een zeef en breng het eventueel nog verder op smaak.

• Haal van de prei de buitenste bladeren af. Was en snij de prei in gelijke stukken.

• Blancheer de prei in water met zout en stoof hierin met wat boter, peper, zout en azijn mooi glanzend.

• Serveer de sukade met de prei, dikke frieten en een piccalilly met bloemkool, verse zilverui en wortel.

Ravioli’s van gestoofde kalfswang

WHEN MEAT MEETS WINE

Ravioli’s van gestoofde kalfswang

Ingrediënten

• 4 st. kalfswang

• 5 dl. kalfsfond

• 1 pak wontonvellen (raviolivellen)

• 1 spitskool

• 1 sjalot

• 1 bakje bundelzwam

• 0,5 dl. slagroom

• 1 bosje waterkers

• 1 zomer- of wintertruffel (al naar gelang het seizoen)

Voorbereidingen

• Snij het meeste vet van de kalfswang, breng op smaak met peper en zout en braad het vervolgens aan  ot het rondom mooi bruin is. Daarna afblussen met kalfsfond. Breng het geheel aan de kook en laat 3,5 - 4 uur sudderen op matig vuur. Schep de kalfswang uit de jus, laat het overgebleven vocht inkoken totdat het stroperig wordt. Snijd de iets afgekoelde kwalfswang in kleine stukjes en meng het met de stroperige jus.

• Smeer de ravioli-vellen in met wat eierdooier en leg in het midden met behulp van een kleine ijsboltang een bolletje afgekoelde kalfswang. Maak er ronde ravioli’s van met behulp van een uitsteker. Leg er een afdekkende tweede vel bovenop en druk rondom dicht.

• De spitskool wordt gestoofd in wat roomboter waar we eerst de fijngesneden sjalot in aanfruiten. Vervolgens de grofgesneden kool toevoegen en een klein beetje water om het geheel gaar te stoven.

• Kook de ravioli’s in een ruime pan met zachtkokend water en wat olijfolie gedurende 2-3 minuten.

• Zet de bundelzwammetjes licht aan in wat olijfolie, blus het af met wat ingekookte kalfsjus en een scheutje slagroom.

• Leg de spitskool op een bord, scherp er de ravioli’s op en besprenkel vervolgens met de zwammetjes. Schaaf er verse truffel overheen. Schuim de overgebleven jus met een staafmixer op tot een luchtige saus, schenk eroverheen en garneer met waterkers

Biefstuk met truffel-uiencompote

WHEN MEAT MEETS WINE

Biefstuk met truffel-uiencompote

Ingrediënten

• 4 biefstukjes van ca. 125 gram

• 4 plakjes Parmaham

• 1 eetlepel gesnipperde sjalot

• 1 eetlepel fijngehakte salie

• peper en zout

• 2 eetlepels olijolie

• 1 eetlepel roomboter

 Voor de truffel-uiencompote

• 2 uien

• 1 teentje knofl ook

• 2 eetlepels crème fraîche

• peper en zout

• truffelolie

Voorbereidingen

• Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast.

• Bak de sjalotjes en de salie in 1 eetlepel olijfolie glazig en breng op smaak met peper en zout. Smeer hiermee de Parmaham in en rol de ham om de biefstukjes heen (met prikker vastmaken).

• Smeer de koekenpan in met olijfolie, laat de boter met een scheutje olijfolie heet worden (dan verbrand de boter niet). Bak de biefstukjes in enkele seconden aan beide kanten net bruin (voeg tussendoor wat roomboter toe).

• Gaar ze verder in een voorverwarmde oven op 120 graden in ca. 10 minuten.

BEREIDING TRUFFEL-UIENCOMPOTE

• Snij de ui in ringen.Blancheer de uiringen en knofl ook in kokend zout water en laat het uitlekken.

• Pureer dit mengsel fi jn in de keukenmachine met de crème fraîche.

• Breng op smaak met wat peper, zout en truffelolie.

• Serveer de gebakken biefstukjes met á la minute gebakken paddenstoelen, puree en de truffel-uien-compote.